SIMDARA (Sistem Informasi Data Program Berbasis Web) sebagai sarana dan media penyebarluasan informasi dan data Bidang Peternakan pada BPTPKH Dinas Ketahanan Pangan Pertanian dan Perikanan Kota Banjarbaru

Rabu, 10 April 2019

Produk Hewani Yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal)

Permintaan pangan hewani (daging, telur dan susu) dari waktu ke waktu cenderung terus meningkat sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup, kesadaran gizi dan perbaikan tingkat pendidikan. Fenomena ini menunjukkan bahwa dalam dasawarsa mendatang akan terjadi perubahan pola konsumsi masyarakat dimana permintaan produk peternakan bersama minyak nabati dan hortikultura akan meningkat cukup tinggi. Daging sapi sebagai salah satu asal ternak yang banyak digemari oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, diharapkan mempunyai nilai nutrisi tinggi dan berkualitas prima. Di era globalisasi saat ini, produk hasil peternakan kita dituntut untuk mampu bersaing bukan saja di dalam negeri (dengan produk impor) akan tetapi juga terutama untuk merebut pasar internasional. Konsumen di dalam dan di luar negeri dewasa ini semakin menuntut persyaratan mutu terjamin baik. Persyaratan produk yang bebas residu (residu free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormon dan obatobatan lainnya maupun terhadap cemaranmikroba yang dapat menularkan penyakit sertamemiliki kualitas yang baik, akan dapat terpenuhi apabila terdapat pengawasan yang ketat sejak dari teknik pembudidayaan, pemberian pakan dan obat-obatan, proses pengolahan, penanganan pasca panen, penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke konsumen.
Laju peningkatan konsumsi daging domestik merupakan peluang untuk memproduksi daging sapi yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Pemenuhan tersebut dapat dilakukan melalui optimalisasi peran rumah pemotongan hewan (RPH). Namun di lapangan terdapat suatu fenomena yaitu beragamnya teknik penanganan dan pemotongan karkas. Hal ini dikarenakan aktivitas pemotongan sapi lokal dilakukan tim petugas yang dibawa langsung pemilik sapi maupun adanya kebiasaan setempat terkait potongan karkas. Kondisi ini memungkinkan terjadinya keragaman efisiensi produksi tercermin pada produksi bobot dan persentase karkas, jumlah dan kualitas daging yang dihasilkan, serta potongan karkas yang dapat dijual. Menurut Permentan No.413 tahun 1992 menerangkan teknik pengkarkasan setelah hewan potong yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan meliputi (a) pemotongan kepala sampai batas tulang leher 1 dan kaki mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan, (b) hewan digantung, (c) dikuliti, (d) isi perut dan dada dikeluarkan, dan (e) karkas dibelah memanjang sampai ujunbg leher masih terpaut.
Protein hewani memiliki manfaat yang cukup besar dalam membangun ketahanan pangan maupun menciptakan Sumber Daya Manusia yang sehat dan cerdas. UNICEF mengakui bahwa perbaikan gizi yang didasarkan pada pemenuhan kebutuhan protein memiliki kontribusi sekitar 50% dalam pertumbuhan ekonomi negara-negara maju. Kandungan gizi yang dimiliki protein
hewani seperti daging sapi lebih tinggi dibandingkan makanan yang paling digemari masyarakat Indonesia yaitu tempe dan tahu. Daging sapi merupakan produk peternakan yang sangat diperlukan bagi kehidupan manusia kandungan gizi yang terdapat didalamnya, yaitu protein hewani yang mengandung semua asam amino esensial melebihi asam-asam amino protein nabati.

Kriteria daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal)
Pemerintah saat ini berupaya untuk memberikan jaminan pada konsumen dan melindungi masyarakat dari bahaya yang dapat mengganggu kesehatan akibat mengkonsumsi bahan makanan asal hewan terutama daging serta melindungi peternak dari kerugian akibat menurunnya nilai/kualitas daging yang diproduksi melalui penyedian produk pangan asal hewan yang memenuhi kiriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Pengertian ASUH itu sendiri adalah:
Aman : Tidak mengandung penyakit dan residu yang dapat menyebabkan penyakit/mengganggu kesehatan manusia
Sehat : Memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh
Utuh : Tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lainnya
Halal : Adalah dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam

Daging yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal adalah daging yang diharapkan oleh semua konsumen karena terjamin keamanan dan kehalalannya. Terhadap keamanan pangan perlindungan konsumen merupakan tugas pemerintah (public good) berkewajiban sekaligus berhak melakukan tindakan regulasi terhadap komoditas yang dikonsumsi oleh masyarakat dalam rangka menjamin keamanan dan ketentraman batin masyarakat. Upaya khusus perlu dilakukan dalam rangka menjamin ketersediaan daging yang berkualitas sampai di tingkat rumah tangga dan konsumen. Dalam rangka melindungi hak-hak konsumen yang berkaitan dengan keamanan pangan, maka dibuat UU. No. 7/1996 tentang Pangan dan UU. No.8/1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Produsen pangan dalam proses produksinya harus menerapkan suatu sistem yang dapat menjamin proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan telah sesuai dengan persyaratan pelanggan. Untuk menjamin proses sesuai dengan persyaratan halal, maka diterapkan sistem jaminan halal atau Hazard Analisys Critical Control Point (HrACCP).
Sistem HrACCP merupakan suatu sistem keamanan pangan yang berperan sebagai tindakan yang preventif dan efektif untuk menjamin keamanan pangan. Konsep ini dapat diterapkan pada seluruh rantai produksi makanan dari mulai bahan baku sampai pemasaran dan distribusi.
Sistem HrACCP adalah pendekatan sistem yang digunakan untuk memberikan jaminan kehalalan produk. Sistem ini terdiri atas penerapan 6 prinsip HrACCP yaitu: (1) Identifikasi bahan haram atau najis, (2) Penetapan titik-titik kritis kontrol kritis keharaman, (3) Prosedur monitoring, (4) Pembuatan lembar status preventif dan tindakan koreksi, (5) Pencatatan dokumentasi dan (6) Prosedur verifikasi. Sistem jaminan halal yang harus digunakan di RPH / RPA untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak dalam usaha pemotongan ternak dalam menjalankan system penyembelian ternak yang memenuhi syarat agama Islam.
Apriyantono menyatakan sebagai berikut: (1) Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT, (2) Jaminan halal adalah kepastian hokum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk halal lainnya untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat, (3) Kebijakan halal adalah persyaratan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal, (4) Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal, (5) Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing- masing bagian/divisi seperti bagian pembelian, pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal, (6)Koodinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik, (7) Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakantanggung jawab audit penyembelihan dan produksi halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal. (8) Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.

Kiat Membeli Daging yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal
1. Sebaiknya membeli daging di toko, kios/los daging yang resmi
2. Terpisah dari tempat penjualan daging babi dan dan komoditi lainnya
3. Dijual di atas meja berlapis porselin putih atau bahan lain yang tahan karat
4. Terlindung dari lalat/binatang dan debu
5. Cek Sertifikat Halal Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin halal.

Penanganan Daging yang Higienis
Higiene makanan: semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan bahan makanan pada setiap tahap dari rantai makanan
• Belilah daging yang memiliki cap/stempel daging yang berasal dari RPH/RPU dan telah lulus pemeriksaan dokter hewan/petugas berwenang
• Daging disimpan pada suhu dingin, hindari pada suhu kamar
• Suhu penyimpanan daging segar + 2OC sampai + 4OC, jeroan + 2OC sampai + 3OC
• Suhu harus secara berkala dan rutin dipantau
• Higiene Personel : mencegah bahwa orang yang berhubungan langsung atau tidak langsung dengan bahan makanan tidak mencemari bahan makanan, melalui:
- Menjaga kebersihan diri (memakai pakaian kerja, mencuci tangan terutama setelah dari toilet atau setelah memegang daging/bahan mentah)
- Peralatan yang digunakan untuk daging terjaga sanitasinya dan memenuhi persyaratan terbuat dari bahan yang tidak mencemari daging, misalnya stainless steel, jangan terbuat dari kayu.
Share:

0 komentar:

Posting Komentar

Logo Inovasi

Recent Post